Por Rafael Anson
La oferta cada vez es más variada y de más calidad. Por Rafael Anson
Con motivo de la Capitalidad Iberoamericana de la Cultura Gastronómica y de la Reunión de la Asamblea General de la Academia Iberoamericana, he tenido la oportunidad de conocer tres muestras de la cocina actual en Córdoba.
A través de ellas he podido comprobar que en Córdoba, como en el resto de España, la oferta gastronómica cada vez es más variada y de más calidad.
Mantiene la excelencia de su cocina tradicional en tabernas tan clásicas y populares como la Juan Peña (Calle del Doctor Fleming, 1. Córdoba. Tfno. 957 20 07 02); la más absoluta capacidad de innovación y de creatividad, con cocinas de autor como la de Kisko García en el restaurante Choco (Calle Compositor Serrano Lucena, 14. Córdoba. Tfno. 957 26 48 63. http://www.restaurantechoco.es/); y también un equilibrio entre ambas propuestas, en un marco de una belleza extraordinaria y con un servicio excelente en Bodegas Campos (Calle Lineros, 32. Córdoba. Tfno.957497500.http://www.bodegascampos.com/es/).
En Juan Peña tuve la oportunidad de disfrutar de un almuerzo de algunos de los platos más sencillos y de más calidad que he tomado en mucho tiempo. A destacar, los boquerones victorianos perfectamente fritos; unos pequeños salmonetes de roca impecables, acompañados de la más sencilla ensalada de lechuga; una especie de buñuelos de mariscos preparados por el propio Juan Peña, así como la popularísima ensalada cordobesa de naranja y bacalao.
Pero, sobre todo, una maravillosa oferta de salmorejos: el tradicional de tomate, quizás demasiado cremoso; el de espárragos y el de almendras, realmente agradables. Para terminar, un bodegón de frutas.
Para beber, un fino en rama muy superior a lo que habitualmente se toma en Andalucía.
Excelente servicio a cargo de Miguel y una atención y hospitalidad de las de antes a cargo de Juan Peña, un personaje del tipo de Lucio en Madrid o Adolfo en Toledo, que dota de gran prestigio a su ciudad.
En el caso de Kisko, tomamos un aperitivo en la barra donde todavía sirven sus padres, todo un elogio a la familia y a la tradición. Aunque realmente la cocina de Kisko no tiene nada que ver con la tradición andaluza, utiliza como es lógico productos de la tierra.
El menú comenzó con entrantes como la manteca colorá, pan y chorizo de esturión; un cucurucho de algas, encurtidos y kimchi; y la ostra especial Gillardeau, entre otros. A destacar en el transcurso del menú, el choco asado, vinagreta de limón y cebollitas; y el pichón asado, jugo de pollo asado y patatas soufflé. Para terminar, el pastel califal, que era un bizcocho semilíquido, avellana y canela.
Una magnifica elección de vinos, un blanco de tinaja de Montilla-Moriles y un fino en rama de una gran calidad.
Felicité al terminar a Kisko por el valor que ha tenido al asumir el riesgo de presentar ese tipo de cocina y, además, tener éxito en una ciudad tan tradicional gastronómicamente hablando como Córdoba.
Bodegas Campos está instalada en unas antiguas bodegas y ha conseguido amueblar y acondicionar las diferentes salas casi con la calidad de un museo.
Magnifico servicio y unos aperitivos extraordinarios a cargo del chef Juan Gutiérrez, que consistieron en uvas rellenas, piononos de foie, caramelitos de morcilla, molletitos de pringá, espárragos con jamón y pinchos de migas.
Ya en la mesa, lo mejor el salmorejo. Lo menos bueno la leche frita con helado de leche merengada porque realmente no es lo que entendemos por leche frita. Sin embargo muy bueno el arroz con rabo de toro, las alcachofas al moriles, y una regular ensalada de naranja y bacalao.
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